Zmienna skręcalność płaszczyzny polaryzacji światła, wykazywana w roztworach przez cukry. Np. skręcalność właściwa świeżego roztworu glukozy wynosi +112°, a wraz z upływem czasu maleje powoli aż do osiągnięcia stałej wartości +52,7° (zmiana ta jest odwracalna - odparowanie roztworu daje kryształy glukozy, które po ponownym rozpuszczeniu wykazują znów skręcalność +112°). Zjawisko to wynika z istnienia dwóch form pierścieniowych cukrów prostych, zwanych α i β. Druga odmiana glukozy, otrzymana przez odparowanie roztworu w temp. bliskiej wrzenia, ma skręcalność +18,7° i w roztworze przechodzi do stałej wartości +52,7°, co świadczy o istnieniu równowagi między obiema formami: α-D-glukozy (36%) ⇆ β-D-glukozy (64%). W strukturach pierścieniowych cukrów prostych, takich jak glukoza, możliwe są dwa ułożenia grupy OH przy półacetalowym atomie węgla. W przypadku niektórych innych monosacharydów mechanizm tego procesu jest bardziej złożony, np. ↑ ryboza występuje w roztworze w stanie równowagi między strukturą ↑ furanozową a ↑ piranozową, z których każda istnieje w odmianach α i β.